Un poco de historia
La primera vez que se tiene constancia de consumo de algas es en el s.VI a.C. en un escrito en el que ponía que las algas tienen una delicadeza apropiada para el más honorable de los invitados.
Ya hace más de 2000 años los coreanos enviaban algas a la corte imperial China.
Pero son los japoneses los que más han desarrollado el potencial culinario de las algas. Todas las algas que se consumen hoy en día fueron registradas como parte del tributo anual a la corte japonesa en el s. VIII
Las algas son muy apreciadas por sus propiedades saludables. Según estudios realizados en Japón, se ha comprobado que la gente vive más tiempo y mejor en las áreas dónde las algas se consumen de forma regular y abundantemente. Hemorragias cerebrales y hipertensión son realmente escasas en estas zonas.
En occidente se dejaron de consumir en el s. XIX y XX mientras que en oriente este hábito ha perdurado. Probablemente porque al no tomar productos lácteos, las algas es la forma que tienen de suplir el aporte diario indispensable de minerales.
El origen de la vida está en el mar. Durante millones de años la erosión ha enriquecido el mar con abundantes minerales necesarios para la vida. Las verduras del mar tienen de 10 a 20 veces más de minerales que las terrestres.
PROPIEDADES
Las algas activan las defensas naturales y tienen efectos antibióticos, antitumorales, antioxidantes, antivirales y retrasan el envejecimiento en la piel.
Se emplean en cosmética para combatir la celulitis, revitalizar la piel y eliminar toxinas. Los extractos de algas aportan vitaminas, minerales y oligoelementos como el yodo o magnesio.
En dietética las algas aportan nutrientes muy preciados en dietas de adelgazamiento. En balneoterapia también se usan para estimular la circulación sanguínea y tratar la celulitis.
Las algas en sangre producen un efecto alcalinizante, por su alto contenido en minerales. Depuran nuestro sistema eliminando los efectos ácidos propios de una dieta moderna.
Ayudan a disolver las grasas (reduciendo colesterol), sobre todo combinándolas con nabos, champiñones, alcachofas, espárragos y verdura verde (col verde, puerros, apio, brocoli, berros, borrajas).
Ayudan a disolver depósitos de mucosas que tenemos en el cuerpo, a menudo generado por excesivo consumo de carne y productos lácteos.
Contienen un 25% más de minerales que la leche.
Son ricas en vitaminas : A, B, C, D3, E, K y en menor cantidad B12.
Ayudan a combatir la polución y radioactividad del medio ambiente.
Refuerzan riñones.
Remineralizan los huesos.
Tonifican el sistema nervioso y digestivo.
Ayudan a sacar la ansiedad.
Ayudan a digerir.
Tienen el ácido algínico, que es una sustancia pegajosa que hace que las células queden sujetas de forma compacta en un ambiente de constante movimiento. Esto hace que se puedan combatir las toxinas y permite su eliminación de forma natural.
VARIEDADES
A menudo cuando hablamos de “algas” siempre pensamos en algas marinas. No obstante también hay algas de agua dulce. Concretamente hay 3 algas de lago también muy apreciadas: espirulina, chlorella y klamath.
Todas ellas contienen clorofila, realizan fotosíntesis y por ello según la cantidad y calidad de luz que reciben son de un color u otro: las verdes, de poca profundidad, las rojas muy profundas, las marrones en nivel intermedio, aunque hay excepciones.
ALGAS MARINAS
Hay muchas variedades y aunque su hoja, tallo y raíz varían de tamaño, la composición de los tejidos es similar.
La raíz le sirve de ancla. El alimento lo toma del agua directamente, aunque, dónde la contaminación es alta, las algas no crecen o mueren, como pasa en zonas de Japón.
Se adquieren secas y es aconsejable guardarlas en recipientes herméticos.
Ocasionalmente se forman cúmulos de color blanco en la superficie, suelen ser sales y azúcares naturales de la misma alga que aparece por un cambio de temperatura o humedad.
Se han de primero lavar y luego remojar para poderse consumir. Algunas aumentan mucho de tamaño, por lo que resultan económicas finalmente.
Remojo: cubrir lo justo con agua fría, a excepción del cochayuyo, que se remoja en caliente.
El agua de remojo se puede usar para cocinar a excepción de que se cocine para niños o gente que necesite dieta baja en sal.
Algunas, una vez remojadas, ya pueden consumirse: wakame, dulse, arame…
Otras necesitan ser cocidas por su grosor: kombu, cochayuyo, espagueti de mar, agar-agar…
Variedades más comunes
Remojo Cocción
Wakame 10 min cruda
Dulse 1 min. cruda
Arame 10 min cruda ó cocida
Hiziki 20 min Cocer 30 min. como mínimo
Kombu lavar Cocer una hora
Espagueti 10 min 20 min. con agua mínima.
Cochayuyo 10 min 20 min
Agar-agar lavar 10-15 min. o hasta que se desintegre
Nori (se tuesta) tostada o cocinar de 5-8 min
Algunos consejos
Se debería tomar 3 cucharadas soperas de alga al día.
Todas las que pueden consumirse crudas son apropiadas para añadir a ensaladas, platos con verduras, sopas o simplemente de condimento.
Las de poca cocción para salteados, fritos, pasta o rellenos.
Las de larga cocción para potajes, estofados y para cocinar con leguminosas (ayudan a digerirlas).
Agar- agar se utiliza para gelificar.
Nori, se utiliza para envolver verduras, snacks dulces o salados, aperitivos o desayunos. Si se tuesta antes, se evita el que sean gomosas al ingerirse, como a veces pasa en los makis.
INCORPORACIÓN DE ALGAS EN LAS FASES DE LA VIDA
Desde bebés: kombu en la papilla de cereales, siguiendo con dulse, nori, wakame.
A los niños: triturándolas en sopas, cremas, pasta, ensaladas y verduras
Adolescentes y adultos reacios: en platos que les encanten (como relleno en canelones, croquetas, albóndigas, bocadillos…).
Ancianos: sus huesos estarán muy agradecidos.
Gente que viaja mucho: copos de nori, wakame o dulse (fácil de ingerir por su breve remojo).
Contraindicaciones:
Consumidas en exceso, malo: retención de líquidos, incremento del apetito, dolor de riñones, ojeras…
Evitar con hipertiroidismo.
PROPIEDADES INDIVIDUALIZADAS DE LAS DIFERENTES ALGAS
Hoy en día estamos muy desminarilzados por un exceso de consumo de grasas saturadas, exceso de líquidos, exceso de piscina y saunas. Las algas ayudan a remineralizarnos.
Algas marinas:
Kombu: conocida como la secuoya del mar. Crece en corrientes de movimiento rápido
En China la usan para el tratamiento de la gota.
Rica en ácido algínico, fortalece intestino, remedio para colitis, regula el nivel de azúcar en sangre (importante para diabéticos), muy rica en yodo (puede prescindirse de cocinar con sal), beneficiosa contra la hipertensión.
A menudo puede ser muy dura. Recomiendo siempre comprar la variante kombu real, es menos dura y más fácil de cocer.
Favorece la absorción de nutrientes (favorece a personas con exceso de peso y a personas delgadas).
Se utiliza en cocciones largas. Se recomienda una tira para 2 tazas de legumbre remojada.
Tiene ácido glutámico, para realizar bien la digestión. Predigiere las legumbres durante la cocción, esto hace que se generen menos gases durante la digestión.
Wakame:
Mide unos 50 cm y están a 12 m de profundidad. Color verde intenso.
Rica en calcio, vitaminas B y C. Es suave y combina con fruta (manzanas y mandarinas), cereales, pasta , risotto, ensaladas.
Dulse:
Conocida vulgarmente, como el alga de las mujeres. De color rojo y tiene mucho hierro.
Masticada por los celtas para evitar el escorbuto. Antiguamente era una forma de alimentar a los pobres.
Crecen en costas rocosas y en aguas turbulentas. Miden 15-30 cm., rica en hierro (su color), potasio, magnesio, yodo y fósforo. Si se consume con cítricos ya se absorbe directamente (en aliños, combinándolo con jugo concentrado de manzana, vinagre de arroz, vinagre de umeboshi, ralladuras de cítricos).
Se deshace enseguida. Añadir a última hora al plato tras 1 min de remojo.
Espagueti de mar: su nombre se debe a su aspecto.
Es muy proteica y tiene todos los aminoácidos esenciales.
Crecen en rocas que bañan la marea en las costas limpias y batidas por las olas. Aguas templadas, oceano Atlántico (Galicia, Portugal, Francia, Noruega).
Muy rica en hierro, potasio y fósforo, y vitamina C.
El proceso depurativo que desencadena esta alga hace que el cuerpo se renueve. Ayuda a que el cuerpo funcione mejor.
Reguladora del colesterol.
Refuerza el sistema inmunológico.
Importante:
Nunca añadir sal mientras se cocina hasta que esté tierna, porque de lo contrario, se endurecería.
Ideal para rellenos y salsas tipo boloñesa.
Cochayuyo: de 15 m de Perú, crece en zonas de mucho oleaje y aguas frías.
Textura de seta. De forma muy similar a un macarrón.
Actualmente se comercializa en nuestro país solo bajo la denominación de “fertilizante” por cuestiones legales.
Protéica, muy rica en magnesio, yodo.
Sumamente desintoxicante del organismo. En 100 gr hay 47 gr de fibra, de los cuales de 30 a 40 gr son de ácido algínico.
Ideal para estofados y cocciones largas.
Arame: alto contenido en azúcar natural, regula el azúcar en sangre, apto para diabéticos, usada para combatir trastornos en órganos reproductores femeninos. Rica en yodo, sodio y calcio, limita la absorción del hierro.
Su contenido de minerales se absorbe mejor si se le añade aceite, por ello es ideal para ensaladas y salteados.
Humedece el cuerpo, aunque regula el azúcar
Nori: se recoge, se lava y se forma una pasta que luego se extiende en pequeñas cantidades sobre esteras de bambú eliminando el exceso de líquido y dejándolas secar al sol.
Rica en vitaminas A, C y B1.
Ayuda a regular el colesterol, disolviendo y eliminando depósitos grasos.
Es de gran ayuda en la digestión.
Tostar por la parte rugosa antes de utilizar,para evitar textura gomosa.
Hiziki: aumenta 5 veces su volúmen.
40% de fibra.
Rica en minerales y oligoelementos que equilibran el sistema y depuran el nivel de azúcar en la sangre.
Combina especialmente bien con verduras dulces: cebollas, zanahorias, puerros, chirivías col blanca…
Para absorber bien los minerales mejor combinarla con aceite.
Agar-agar:
gelatina natural rica en minerales, se extrae de las algas rojas. No es una alga en sí, es una mezcla de algas. Es rica en yodo y oligoelementos. Suaves propiedades laxantes y depurativa.
Es importante cocerla durante 10 min o hasta que se desintegre. Cocer sin tapa y con llama baja.
El tiempo que tarda en disolverse puede cambiar mucho dependiendo de la marca comercial que se utilice.
Ideal para mousses y mermeladas o gelatinas saladas.
Algas de agua dulce:
Estas algas energéticamente hablando son muy diferentes a las algas marinas.
Estas algas aumentan la actividad del sistema inmune por lo que es esencial consultar con un médico o especialista en caso de enfermedad autoinmune pudiendo aumentar los síntomas de la misma.
Tampoco hay estudios realizados en casos de lactancia y embarazo, por lo que también es recomendable consultar en estos casos a un especialista.
Spirulina, de agua dulce:
Da vitalidad. Contiene mucho hierro y da mucha energía. Genial para gente mayor, depresivos y convalescientes.
Normalmente se comercializa en polvo o en cápsulas.
Si se adquiere en polvo puede mezclarse en cremas, sopas, batidos, helados… Tiene un color muy potente y tiende a teñir de azul el ingrediente al que se incorpore.
Chlorella:
Se ingiere en forma de cápsulas normalmente.
Alga de agua dulce también, se utiliza mucho para eliminar los metales pesados del organismo y los radicales libres.
Habitual tras intervenciones bucales, extracción de amalgamas… porque hace de esponja, recogiendo todos los restos de los metales pesados que hayan podido quedar tras su extracción.
Klamath:
Microalgas originales del lago Upper Klamath de Oregón. Es un lago situado a gran altura por lo que los nutrientes del alga provienen de lluvia y nieve de las montañas, libre de contaminación. Es muy rica en antioxidantes que actúan en singergia con más minerales, antiinflamatoria, inmunoreguladora, aumenta la asimilación de proteínas, aumentando la capacidad del crecimiento muscular.
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