Qué es el Miso

El miso es un fermento que se obtiene básicamente a través de las habas de soja amarilla y sal. Hay varios tipos de miso y reciben nombres distintos según el cereal con el que lo mezclan en su elaboración.

También hay que distinguir entre misos terapéuticos, de 3 años de fermentación y que son de color oscuro y los misos blancos o blanquecinos con un tiempo de fermentación suele ser de 3 meses.

De la fermentación del miso terapéutico (los de color oscuro ) se obtiene un líquido que será la posterior salsa de soja o tamari, (salsa de soja sin gluten). El que tenga gluten o no dependerá de si se obtiene de la mezcla de la soja con un cereal que contenga gluten (p. ej. la cebada, utilizada en la elaboración del mugi miso) o bien si se parte de un hatcho miso o genmai miso que, al mezclarse con cereal integral de arroz, no contiene gluten.

A pesar de todo, la salsa de soja normal siempre contiene trigo por lo que siempre tendrá gluten. Hay marcas comerciales que además les añaden azúcares y conservantes. Por favor, ¡revisad las etiquetas a la hora de adquirirlas!

Para que no tenga gluten se ha de solicitar siempre Tamari.

Diferentes clases de miso 

Hatcho Miso (solo soja amarilla)

Mugi miso (soja amarilla y cebada), 

Shiro miso (soja amarilla arroz blanco pero de fermentación muy corta) 

Genmai Miso (soja amarilla y arroz integral)

Kome miso (soja amarilla y arroz blanco)

Los que son terapéuticos y más conocidos son:

Hatcho miso que está únicamente elaborado con soja y sal. Es un fermento de 3 años, color oscuro, casi negro y de textura muy dura.

Mugi Miso, elaborado con habas de soja y cebada, por lo que contiene gluten. También es oscuro, medicinal porque lleva fermentado 3 años y al ser más pastoso es muy fácil de utilizar para hacer salsas, sopas, aliños… Se disuelve fácilmente.

El shiro miso en cambio, elaborado con habas de soja y arroz, es de color blanco y de fermentación mucho más corta, a partir de 3 meses. Su poder terapéutico y el coste no es el mismo que los miso de color oscuro o rojizo. Es el que muchas veces utilizan en restauración para la sopa de miso y por ello adquiere un aspecto blanquecino. Este miso se utiliza mucho para salar y/o espesar salsas blancas a última hora. Al ser un condimento salado, es más saludable que la sal cruda.

La sopa de miso evidentemente puede realizarse con miso terapéutico y oscuro. Si quieres ver la receta: RECETA

Los otros tipos de miso, menos comercializados, son Genmai Miso y Kome miso.