Cada vez es mayor la oferta de aceites disponibles en el mercado. Todos tienen sus particularidades y es conveniente tener en cuenta en qué ocasiones puede utilizarse uno u otro.
Resulta muy útil el ayudarse de un termómetro en caso de frituras y confitados para no generar toxicidad. De hecho hay termómetros específicos para tal fin.
Aceite de oliva
El aceite de oliva contiene ácidos grasos poliinsaturados pero es especialmente rico en monoinsaturados, que resultan beneficiosos para la salud en general y la salud cardiovascular, en particular, cuando se consume de forma moderada.
Cuidado, sin embargo, con los aceites de oliva adulterados o refinados. Lo ideal es adquirir un aceite de oliva virgen prensado en frío. En el mercado recibe la denominación de aceite de oliva virgen extra. Y mejor incluso si proviene de un pequeño productor local, de confianza.
El aceite de oliva resulta indispensable en la cocina mediterránea para aliñar en crudo o saltear a bajas temperaturas. La temperatura de humeo (y toxicidad) en un aceite de oliva de calidad está en los 190°C.
Aceite de coco
Es una excelente fuente de energía gracias a sus triglicéridos de cadena media. Al ser de cadena media, son digeridos y convertidos en energía para uso inmediato. No se filtran de la misma forma que los otros aceites por el hígado. Es estable a altas temperaturas. Su punto de humeo es de 177°C. Esto significa que no produce compuestos tóxicos, es decir, no se quema, mientras no alcance dicha temperatura.
Aceite de girasol
Mucho más suave de sabor, tiene el límite de humeo en los 107°C, por lo que no debería calentarse a más temperatura por los tóxicos que puede generar.
Aceite de linaza y sésamo
Muy recomendables para aderezos de ensaladas o verduras. Son muy ricos en omega 3, pero no deben utilizarse para cocinar ya que los aceites con alto porcentaje en ácidos grasos poliinsaturados se enrancian cuando son sometidos al calor. Al calentarse, los omega 3 acabarán destruidos por el calor, oxidándose y convirtiéndose en productos tóxicos que el cuerpo deberá de eliminar en algún momento.
Incluso una vez abiertos aceites como el de lino (linaza) y/ó sésamo, es indispensable guardarlos en nevera para optimizar la conservación y evitar su oxidación y por tanto su degradación.
Aceite de nuez y/o avellana
Son recomendables para aliños pero tampoco conviene exponerlos a fuentes de calor por lo que no pueden utilizarse en cocciones ni horneados. Se oxidan muy rápidamente, por lo que es muy recomendable una vez abiertos, conservarlos en el frigorífico.
Aunque pueda resultar tentador el sabor, no aconsejo utilizar aceite procedente de sésamo tostado o cualquier fruto seco tostado, por la posible degradación de sus componentes.
Aceites esenciales
Cada vez más se utilizan aceites esenciales para aromatizar en la cocina. Son aceites que con muy poca cantidad (se miden por gotas) pueden dar sabor a platos enteros. Es conveniente utilizarlos siempre en preparaciones frías que no deban calentarse.
En caso de querer saber más sobre aceites esenciales, haz clic aquí.
[hr][hr]
