Los cristales de hielo, cuando se forman, perforan la pared de las células poco resistentes. Esto mismo es lo que ocurre con las bacterias que se encuentren en el alimento. No obstante, algunas de ellas si son resistentes, y aunque el frío frena su desarrollo, no las mata. Einstein fue uno de los pioneros en comprender que el calor está asociado a la movilización de las moléculas mientras que el frío contribuye a frenar la oxidación y proliferación de los microbios.
Al descongelar un alimento las bacterias que aún siguen vivas proliferan durante y tras el proceso de descongelación. Esto, quiere decir que su crecimiento es constante hasta que el alimento vuelva a estar completamente congelado. Todo ello hace que aumente el riesgo de intoxicación alimentaria.
Se considera refrigeración cuando la temperatura está entre 0 y 4ºC. De hecho la mayoría de neveras están entre 4ºC y 6ºC.
Se considera congelación a partir de -18ºC. A esta temperatura, en un congelador los alimentos pueden conservarse entre 4 meses y más de un año. Todo dependerá del producto.
Cuanto más rato esté un alimento descongelándose a temperatura ambiente más probabilidad de proliferación bacteriana hay. Es importante tenerlo en cuenta siempre, pero más en épocas calurosas.
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