Utensilios de cocina: opciones

Hay cosas que se usan a diario: zapatos, colchones, cepillos de dientes, sartenes… por lo que resulta esencial de cuando en cuando reflexionar, pararse a pensar, o simplemente mirar si no se requiere una sustitución o “plan renove”.
De poco sirve preparar un plato con ingredientes saludables si los cocinamos con utensilios que desprenden componentes tóxicos en las elaboraciones.

Y es que muchas veces la información que ofrecen los fabricantes no es tan transparente como nos gustaría.

Tampoco hay suficientes estudios que se centren en las consecuencias para el organismo de los elementos más comunes en nuestras cocinas, como p. ej.: cápsulas de café (de aluminio o plástico, tan de moda en los últimos tiempos) podrían tener efectos negativos en la salud.

Si quiere asegurarse de que su cocina está libre de materiales potencialmente tóxicos, lo mejor es que conozca las particularidades de los materiales más habituales de los utensilios.

Los materiales más utilizados en utensilios de cocina, pros y contras

Están clasificados por los más tóxicos a los más inocuos y por tanto recomendables.

Los más tóxicos: materiales a desterrar de su cocina

• Plástico. el plástico es malo para la salud. Deberíamos acostumbrarnos a descartar todos los alimentos envueltos en plástico. Incluso vistosas frutas y alimentos preconizados que vienen perfectamente empaquetados en bandejas de porexpan y cubiertas con film en los lineales de supermercados.

El bisfenol A, uno de los principales componentes del plástico, es un disruptor endocrino, lo que significa que libera unas sustancias parecidas a los estrógenos (hormonas “femeninas”, pero que tienen también los hombres) que pueden dar lugar a desequilibrios y a enfermedades hormonales, cánceres hormonodependientes, enfermedades autoinmunes, esterilidad, obesidad…

Por ello esta sustancia ya ha sido prohibida en varios países, principalmente en productos de uso infantil como p. ej. en los biberones. Los fabricantes se cuidan mucho de indicar en sus productos que estos están “libres de bisfenol A”, puesto que hoy por hoy este es un recurso que ayuda a vender. Sin embargo, eso no significa que el utensilio esté libre de riesgo. Puede contener bisfenol P, S, F… además de otros disruptores endocrinos como ftalatos, PVC y estirenos.

Tampoco debe calentar los alimentos en envases de plástico elaborados con PVC (policloruro de vinilo) o PS (poliestireno), dada su escasa resistencia a las altas temperaturas. Y tampoco es bueno conservar los alimentos en film de cocina, que además es el plástico más inestable.

Lo mejor es evitar el plástico, especialmente su contacto con alimentos calientes. No es aconsejable calentar la comida -en el microondas, por ejemplo- en tupers de plástico, especialmente si en su base no aparece un logo que simula una copa y un tenedor, lo que significa que es apto para consumo alimentario según la legislación. En cualquier caso, es mejor apostar por envases de cristal.

• Teflón. El teflón es un material que se encuentra en la mayoría de las superficies antiadherentes de color negro de las sartenes. Suele estar compuesto por PTFE (politetrafluoroetileno), que es el elemento antiadherente que está en contacto con los alimentos, y PFOA (perfluorooctanoato), cuya función es unir el PTFE a la base de la sartén (sería como el pegamento).

El PTFE, si bien va perdiendo sus propiedades antiadherentes con el calor, en principio parece ser inerte. Es decir, que aunque se ingiera el organismo lo expulsaría sin interaccionar con él (al igual que sucede con el titanio, por ejemplo). El problema está cuando este se desgasta y el alimento queda en contacto con el PFOA ( lo que equivale al pegamento), una sustancia que sí puede resultar tóxica. Y es que al calentarse libera ácido perfluorooctánico, lo que está relacionado con trastornos de la glándula tiroides, infertilidad, daños en distintos órganos e incluso cáncer. Estas peligrosas toxinas empiezan a liberarse tras solo de 2 a 5 minutos de calentamiento según estudios realizados. Por esta razón la comercialización del PFOA en muchos productos estará prohibida en Europa a partir de julio de 2020. Lo mismo pasa con el bisfenol A. Muchos fabricantes ya han comenzado a añadir a sus productos la indicación “libre de PFOA”. El tema es… “¿por qué material han sustituido el PFOA?”. El consumidor, por desgracia, no suele disponer de tal información. Un buen suplente sería, por ejemplo, el titanio, que además de ayudar a la adherencia también proporciona resistencia. Ahí entra un componente importante: el precio. Los artículos que tienen titanio en su composición suelen ser más caros.

• Cerámica. En fuentes de horno y moldes puede ser una buena alternativa antiadherente al teflón, siempre que sea de calidad.

La cerámica se fabrica partiendo de tierra y agua (materiales inertes), es muy importante asegurarse de que si tiene revestimientos o subcapas no contengan metales pesados como el plomo. Este puede afectar al desarrollo intelectual en niños y, en general, provocar problemas gastrointestinales, ansiedad, trastornos del sueño…

Si la cerámica contiene metales tal vez habrás notado que se calienta mucho más el continente (envase) que el contenido (alimento) en el horno o microondas. ¡Aunque espero que éste último, ya no lo utilices!

Las termocerámicas más baratas suelen utilizar disolventes y nanotecnología en su composición y se desconoce aún lo que dichos materiales pueden entrañar para nuestro organismo. Al ser tan pequeños (la millonésima parte de un milímetro) pueden traspasar barreras que son infranqueables para otras sustancias.

La cerámica presenta el problema de qué no admite temperaturas elevadas.

Particularmente las sartenes de cerámica no me gustan ya que suelen pegarse mucho los ingredientes en ellas.

En cambio soy muy partidaria de utilizar cuchillos de cerámica ya que retardan la oxidación de los alimentos. Sobre todo en caso de tener que utilizarlos para cortar alimentos como manzana, aguacate… que se oxidan con gran facilidad tan solo con el contacto con el aire. Los cuchillos de cerámica tienen el inconveniente de que si se caen al suelo se rompen pero tiene la ventaja de que si los cuidas, no hace falta afilarlos, siempre cortan estupendamente.

• Barro: cazuelas u ollas de barro barnizado o esmaltado podrían tener algún metal que pasara al alimento. Además, el barro, sin recubrimiento, absorbe las grasas y los líquidos con los que se cocina, que pueden enranciarse y desprender mal olor. La mejor solución sería que el barro tuviera un recubrimiento de cerámica de buena calidad y libre de tóxicos.

• Aluminio. Podría tener efectos neurotóxicos y, de hecho, se ha comprobado una relación entre el aluminio y la enfermedad de Alzheimer. Se han realizado estudios en los que se ha encontrado aluminio en el tejido cerebral de personas con esta patología. Además, los alimentos calientes o ácidos aumentan las probabilidades de ser afectados por las sales de aluminio desprendidas. Hay un tipo de aluminio, descrito más adelante, que sí puede utilizarse sin problemas: aluminio adonizado.

Evitar a toda costa el cocinar o tapar con papel de aluminio en el horno cualquier alimento. Tampoco el envolver alimentos calientes en aluminio.

• Cobre. Suele llevar estaño o níquel. Éste último está asociado con liberar residuos metálicos que pueden provocar intoxicaciones agudas. Es decorativo, pero personalmente, prefiero evitarlo.

Materiales que se han de elegir bien

• Silicona. Es un material muy antiadherente y resistente, pero no debe utilizarse con alimentos grasos, ya que el material puede migrar hasta ellos. Es fundamental que la silicona no cuente con plastificantes o tintes tóxicos. Idóneamente evitar la silicona con tintes azules y a ser posible que esté fabricada en Europa.

• Madera. Es importante evitar la madera con tratamientos de barnices y optar por superficies lo más lisas posible para evitar la proliferación de bacterias. La madera no altera el sabor de los alimentos ni contiene disruptores endocrinos. No es aconsejable meterla en el lavavajillas y en cuanto se perciba alguna grieta, debe desecharse. Igualmente descartar enseguida si adquiere manchas de moho.

Personalmente creo que las tablas y utensilios de bambú son muy resistentes y una buena opción también.

Los materiales más recomendados

• Acero. Hay muchos tipos de acero, que se diferencian por los metales que incluyen -generalmente cromo y níquel- así como por sus proporciones. Esto hará que hayan opciones más o menos seguras.

El acero inoxidable contiene una mínima cantidad de carbono y pequeñas proporciones de otros metales pesados que podrían pasar a los alimentos cuando estos son ácidos (tomate, cítricos…) o si el utensilio está muy desgastado o rallado. Es importante optar por un acero inoxidable de la mejor calidad, que sea de bastante dureza y poca porosidad. Tiene la ventaja que se trata de un material ligero e irrompible.

El acero inoxidable no es antiadherente, por lo que a la hora de cocinar se deberá de calentar bastante, usar más cantidad de aceite lo que implícitamente lleva a tener que utilizar más sal. El acero inoxidable 18/10 (18 partes de níquel y 10 de cromo) es poco poroso, lo que reduce la posibilidad de que los iones metálicos pasen a los alimentos. Y aún mejor y más resistente es el acero quirúrgico.

Otra buena opción es el acero con titanio, siempre que nos aseguremos de qué no contiene otros metales.

El acero japonés o “acero al carbón”, muy utilizado en la elaboración de cuchillos. Suele ser de buena calidad y no contener ni siquiera cromo ni níquel. El problema es que se oxida con facilidad, por lo que requiere de buen mantenimiento después de cada uso.

• Aluminio anodizado. Se trata de un tipo de aluminio fabricado de tal manera que su superficie queda totalmente sellada. Es decir, que no permite la permeabilidad y no hay intercambio de partículas de aluminio. Se fabrican muchos moldes con este material. No obstante en el momento que se rallen, deberán de evitarse.

• Titanio. Ligero e irrompible, se calienta bien y es antitóxico. De hecho, es totalmente compatible con el organismo humano y por eso muchas prótesis se elaboran con este material. Además no causa alergias (aunque podría producir intolerancia), lo que sí puede ocurrir por ejemplo con el acero inoxidable por su contenido en níquel. Tiene dos “peros”: no es antiadherente y el precio.

• Hierro. Para que no sea perjudicial tenemos que asegurarnos de que su aleación no contiene plomo u otro metal pesado. El gran inconveniente es su peso. Es descartado automáticamente por personas mayores por no poder ser manejable en la cocina. Tarda en calentarse y no es antiadherente (aunque con el tiempo ennegrece creándose una capa de antiadherente natural), así como la necesidad de prestarle especial cuidado y secarlo bien para que no se oxide.

Hay dos tipos de hierro: mineral y fundido. La diferencia es que el segundo se elabora con moldes de arena, las piezas son más robustas y pueden incorporar recubrimientos que eviten la oxidación. También las de hierro fundido o colado, que son las que pesan, pueden tener algún revestimiento.

• Vidrio. El vidrio se compone de sílice, cal y sosa y es completamente inocuo (incluso para personas con alergias o enfermedades relacionadas con tóxicos) y puede reutilizarse hasta el infinito sin suponer ningún riesgo. No se pueden usar sobre inducción, aunque sí sobre vitrocerámica y gas. El vidrio borosilicato, muy resistente a los cambios de temperatura, es una opción muy aconsejable.

Materiales útiles para conservar alimentos

Sobre todo, ¡no te agobies! Pero si decides renovar, lo mejor es respetar las cualidades de cada elemento para evitar deterioros y mayores problemas.

Los materiales tóxicos más utilizados en productos de uso común para conservar y congelar alimentos, son el plástico (presente en el film de cocina, en los tupers…) y el aluminio (en el papel de plata). Ambos pueden sustituirse por otras opciones que mantienen los alimentos a salvo durante un período prolongado de tiempo, respetando las indicaciones dadas anteriormente. Algunos de ellos son:

• Tapas de silicona, elásticas y de diferentes tamaños. Muy útiles para tapar platos o cuencos evitando el film transparente. La silicona también se utiliza en bolsas que le resultarán muy útiles para transportar la comida.

• Bolsas de algodón, o las moldeables telas de algodón y cera de abeja como alternativa al papel de aluminio, para envolver un bocadillo.

• Bolsas reutilizables y biodegradables de papel sin aditivos de varios tamaños. Para usar tanto en horno como para congelar.

• Lo ideal, tupers de cristal. Estos son una buena opción para conservar los alimentos.

Actualmente hay tupers denominados GreenSaver de la marca OXO. El material de los GreenSaver es Acrylonitrile Butadiene Styrene (ABS), Polypropylene (PP) Styrene Acrylonitrile (SAN) todo libre de BPA ( bisfenol A) y apto para lavavajillas. Pero NO pueden utilizarse para conservar alimentos calientes ni debe calentarse nada en su interior.
Cierran herméticamente y en su interior tienen una cestita que hace que el alimento no esté en contacto directo con las paredes del envase permitiendo que el aire circule correctamente. Además cuenta con un filtro de carbón que absorbe el etileno (gas que emiten las frutas y verduras) por lo que se conservan en la nevera durante mas tiempo y mejor aunque estén troceadas. Los filtros de carbon duran 3 meses y pueden adquirirse sueltos como recambio para poder ir renovándolos.
También hay cartuchos adhesivos que se colocan en el interior del cajón de frutas y verduras en el frigorífico con la misma finalidad, es decir, que absorban el etileno que emiten frutas y verduras.