Llamamos pseudocereales a semillas que utilizamos como los cereales. Su valor nutricional es muy elevado, con proteínas de mayor calidad que los cereales, más minerales y ácidos grasos saludables, además de la gran ventaja de no contener gluten.
Los pseudocereales provienen de semillas de flores, a diferencia de los cereales que son el fruto de espigas de gramíneas. Su nombre se debe a que, aunque pertenecen a plantas de diferentes familias, tanto su aspecto, el uso culinario que le damos (tanto en harina como en grano) y propiedades nutricionales son similares a los de los cereales.
Los pseudocereales destacan por su riqueza en aminoácidos, lo que los convierte en grandes aliados de las dietas bajas en proteína animal.
El remojo es importante pues minimiza la presencia de fitatos y de lectinas. Los fitatos o ácido fítico son sustancias antinutrientes que inhiben la absorción de nutrientes como el calcio y el hierro. Son ladrones de nutrientes. Las lectinas, por su parte, pueden producir daño intestinal, sobre todo a personas con sensibilidad. Con el hábito de remojar nuestro alimento estaremos multiplicando sus propiedades y minimizando los posibles daños que pueda provocar.
Cuáles son:
1) El trigo sarraceno o alforfón. Aunque su nombre incluya la palabra “trigo” nada tiene que ver con el trigo común. Se trata de uno de los pseudocereales con mayores beneficios para nuestra salud: tiene un bajo índice glucémico, aporta una gran cantidad de fibra y es rico en antioxidantes. Es sumamente proteico por lo que es muy apreciado entre veganos y amantes de la proteína vegetal. Es energético y nutritivo por lo que será muy recomendable en invierno.
La pasta de trigo sarraceno en Japón recibe el nombre de SOBA.
2) La quinoa, uno de los más interesantes desde el punto de vista nutricional. Esta planta cultivada desde hace miles de años en los Andes destaca especialmente porque contiene todos los aminoácidos esenciales y, por tanto, es proteína completa. Para las personas que sufren de disbiosis es recomendable dejarla en remojo varias horas para facilitar la digestión. En tal caso la cocción será más corta.
3) El amaranto, muy presente en diferentes culturas precolombinas, proviene de Centro y Sudamérica. Su valor proteico no es tan alto como el de la quinoa pero tiene un alto contenido en almidones, por lo que es muy interesante para utilizarse en forma de harina (para panes), y además resulta muy digestivo.
La cocción clásica de pseudocereales
La cocción de los pseudocereales es muy similar a la de los cereales cuando se realiza en grano entero. Es decir:
a) Se toma una medida del pseudocereal (por ejemplo una taza) y se enjuaga bien en agua.
b) Se dobla su volumen en agua y se pone a hervir con sal en una olla con tapa.
c) Cuando se añade el pseudocereal, el agua dejará de hervir. Cuando arranque de nuevo el hervor, espumar con ayuda de una cuchara o espumadera, bajar el fuego al mínimo y cocer tapado hasta que se haya evaporado el agua. Suele tardar unos 20-30 min. si hablamos de trigo sarraceno y algo menos si es quinoa o amaranto, porque el grano es más pequeño. El tiempo de cocción dependerá mucho de la intensidad del fuego.
d) Retirar de la olla y utilizar para realizar el plato que se desee (salteado con verduras, de acompañamiento, en ensalada,….)
Otras cocciones:
a) En vez de doblar el volumen en agua, se triplica. El resultado será una especie de papilla (porridge), ideal para el desayuno.
b) Se deja en remojo durante 12 h y el volumen en agua se multiplica x 1,5, reduciendo la cocción a la mitad del tiempo. El hecho de hidratarlo hace que comience el proceso de germinación, haciendo el grano más digestivo. Todo ello se agradece enormemente si sufres de flatulencias o digestiones lentas.
c) El grano entero de trigo sarraceno se puede dejar en remojo 24 h y luego triturar con agua suficiente hasta obtener la textura de “masa de crep” para realizar creps de trigo sarraceno en una sartén con unas gotas de aceite.
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