El seguir una dieta sin gluten es una decisión absolutamente personal y hay personas que son reticentes porque consideran que no es un problema para ellos. Perfecto y muy respetable. No obstante no conozco a nadie que aún sin ser conscientes de que podía ser un problema, ha dejado temporalmente de ingerir gluten y le ha sentado de maravilla.
No hay duda que abandonar al menos gran parte el gluten que se consume puede ayudar a encontrarse mucho mejor, especialmente si se sufre algún tipo de trastorno digestivo.
Comer con menos gluten, es decir, sin tanto trigo (aunque no es el único cereal que lo contiene, si es el más modificado genéticamente), no va a hacer ningún daño. Todo lo contrario. El sustituir el pan, la pasta, etc. por alimentos de mejor calidad nutritiva, sólo ayudará a nuestro intestino a mejorar la absorción de los alimentos.
Son numerosos ya los deportistas que lo han abandonado; como el tenista Novak Djokovic y el futbolista Álvaro Arbeloa, que han dejado atrás el gluten para mejorar su rendimiento, o la alpinista Araceli Segarra, primera mujer en escalar el Everest, que decidió dejar el trigo para curar sus lesiones, además de mi sobrino Kirian Mirabet, corredor de Enduro (puedes ver su perfil de Instagram aquí).
Exceso de gluten en el trigo “moderno”
En tiempos del Antiguo Egipto se descubrió que algunos tipos de trigo cuando se convertían en harina y mezclaban con agua y sal, podían fermentar, crecer y cocerse dando lugar al pan. El resultado era un alimento más esponjoso que las tortas que se elaboraban anteriormente.
Los cereales que se utilizaban antes de que llegara el trigo, no permitían elaborar el pan tal y como lo conocemos hoy en día. Me refiero a la harina de arroz o maíz por ejemplo, que se pueden mezclar con agua y añadir levadura, pero su masa no “crece”.
Para pasar de las simples tortas al aspecto que hoy reconocemos como pan, la harina debe contener determinadas proteínas capaces de formar enlaces con el almidón. Dichas proteínas, que los químicos llaman prolaminas y gluteninas, forman el gluten. Cuanto más ricos en gluten son los cereales, más tendencia tiene la masa a crecer y más crujiente será su corteza.
Fueron los egipcios quienes cruzando dos cereales, fabricaron un nuevo tipo de trigo más rico en gluten, cuyo nombre científico es Triticum Dicoccum.
Desde ahí, a lo largo de toda la historia, el ser humano se ha encargado de seguir cruzando y seleccionando las variedades de trigo más ricas en gluten para conseguir panes cada vez más apetecibles, gustosos y crujientes.
Ciencia moderna: decenas de cromosomas añadidos
Desde finales del siglo XIX la investigación agrónoma ha ido “progresando” con rapidez para desarrollar cereales más resistentes, más productivos y más ricos en gluten. Las hibridaciones y los cruces han dado lugar a especies totalmente nuevas a las que seguimos llamando “trigo”, pero que están sumamente lejos del trigo natural, como lo fue en su día el Kamut, por ejemplo.
De hecho, el “trigo” moderno creado en la década de 1970 tiene 42 cromosomas, mientras que la escanda (planta original) de nuestros antepasados ¡no tenía más que 14!
¡De 14 a 42!
Si pensamos que, en el ser humano, tener un solo cromosoma de más puede provocar discapacidades como el Síndrome de Down, creo que pocas palabras faltan.
Elaborar pan sin gluten
Muchos dicen que comer sin gluten hoy en día “está de moda”. Y… puede que tengan razón, pero ¡es una moda fantástica para la salud en la inmensa mayoría de los casos!
No hace falta sufrir un problema de sensibilidad o incluso de alergia: celiaquía (una enfermedad autoinmune que provoca reacciones muy graves al contacto con el gluten), para que esta sustancia cause daños en el organismo.
El consumo excesivo de gluten puede desencadenar incomodidades varias como cefaleas, diarreas recurrentes, dolor articular, fatiga persistente, eccema, crisis de ansiedad a las que no se logra poner freno, úlceras bucales persistentes, dermatitis u otros trastornos cutáneos, entre otros.
El reducir en lo posible su consumo, no va a causar ningún daño, más bien todo lo contrario: aportará una mayor riqueza en nutrientes al organismo.
Erradicarlo es complicado, pero evitando los ultraprocesados en los que se incorpora como aditivo o espesante y sustituyendo el pan con gluten por otro que no lo contenga, ya es un paso importante. Será una forma de acompañar a nuestros intestinos para que puedan absorber mucho mejor los alimentos a través de sus filamentos, ayudándolos a que no se apelmacen. Esta característica es inevitable por parte del gluten con el paso por el intestino delgado. El comprar pan de masa madre sin levadura química también ayudará a los intestinos.
Si te animas te dejo los links a los diferentes panes sin gluten que he elaborado para ti en este blog, así como el enlace del nuevo libro que está a la venta en Amazon desde hace algunas semanas.
Recetas recomendadas:
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